نقش و عملکرد قهوهخانههای تهران در دوره قاجار
نهاد نوبنیاد شهری
در دوره ناصرالدین‌شاه قاجار جنبه‌هایی از تمدن جدید وارد ایران شد که بیشتر در شهر تهران به فعالیت پرداختند. یکی از این شاخصه‌های تمدن، نهاد نوبنیادی به نام کافه بود که در عهد ناصری حدود ۳۵باب از آن در تهران وجود داشت و بیشتر به جامعه روشنفکران تعلق داشت. اما همزمان ۵۱۴باب نیز قهوهخانه سنتی در تهران وجود داشت، از قهوهخانههای معتبر و معروف شهر تهران می‌توان به قهوهخانه یوزباشی که در پشت شمس‌العماره قرار گرفته بود، اشاره کرد که محل تجمع شاهزادگان، اعیان، افسران، سرداران قشون و... بود. هرگاه شاعری شعری نغز می‌سرود در این قهوهخانه برای نزدیکان شاه می‌خواند و در صورت مناسب بودن وی را به شاه معرفی میکردند تا صله‌ای دریافت کند. قهوهخانه معروف دیگر قهوهخانه قنبر بود که در خیابان ناصریه قرار داشت و به‌دلیل سابقه ذهنی مردم از قهوهخانه قنبر در دوره صفویه ایجاد شده بود.
در این قهوهخانه بحث پیرامون مسائل مملکتی و روزنامه‌خوانی ممنوع بود و در عوض، درویش مرحب نامی در آنجا نقالی می‌کرد. قهوهخانههای تنبل در چهارراه سوسکی، اناری و سرگذر از دیگر قهوهخانههای این دوره بودند. قهوهخانه عرش نیز یکی دیگر از قهوهخانههای معروف تهران بود که در خیابان چراغ برق قرار گرفته بود. این قهوهخانه به‌دلیل قرار گرفتن در بالاخانه ساختمانی در نزدیکی پامنار و همچنین تجمع شیره‌ای‌ها و تریاکی‌ها به قهوهخانه عرش مشهور شده بود. غیر از قهوهخانههای یادشده، قهوهخانههای دیگری نیز در تهران قرار داشتند که از جمله آنها می‌توان به قهوهخانه آینه، سنگ‌تراش‌ها در بازار مسجد جامع، سرچشمه در سرچشمه، تلمبه در کوچه مروی، آسیدعلی در خیابان سعدی شمالی و قهوه‌خانه‌هایی در خیابان نقاره‌خانه و بازار دروازه نزدیک چهارراه سیروس اشاره کرد. در تمام این قهوهخانهها قیمت یک جفت چای تازه دم سه‌شاهی، سه مثقال تریاک و یک قلیان هفت شاهی بود.
یکی از جنبه‌های جالب توجه قهوهخانههای تهران معماری آنها بود. با آنکه معماری قهوهخانهها در ایران سبک و سیاق خاصی نداشت، اما بسته به موقعیت جغرافیایی، فرهنگی و اجتماعی شهر یا روستای محل قرارگیری تغییراتی در وضعیت بنای آنها وجود داشت. قهوهخانههای تهران دوره قاجار به‌دلیل قرار داشتن در پایتخت نسبت به سایر قهوهخانهها از جلال و شکوه بیشتری برخوردار بودند و در ساخت آنها از ظرافت و تزیین بیشتری استفاده میشد. قهوهخانههای تهران در این دوره از دو قسمت اصلی تشکیل شده بود: یک قسمت سرپوشیده برای فصل زمستان و سرما و یک محوطه روباز که از باغچه‌ای وسیع و پر از گل و درخت بود و برای فصل‌های خنک همچون بهار و تابستان مورد استفاده قرار می‌گرفت.
سالن سرپوشیده این قهوهخانهها بسیار بزرگ بود؛ چراکه باید با وسایل تزیینی همچون تابلو، شمایل، عکس پهلوانان، قالیچه، طاقشال‌ها و چراغ‌های تزیینی آراسته میشدند. دورتادور این سالن از سکوهایی از جنس سنگ و آجر ساخته شده بود که محل نشستن مشتریان بود و با قالیچه‌های پر نقش و نگاری فرش میشدند. علت ساختن سکوها در دورتادور سالن آن بود که مشتریان روی سکوها نشسته و در محل تردد قهوه‌چی نباشند یا اینکه محل نشستن مشتری از قهوه‌چی جدا باشد و فضای میانی علاوه بر قهوه‌چی برای نقال، مداح و روضه‌خوان و امثال آن آزاد باشد. در باغچه تابستانی هم نیمکتهایی برای نشستن قرار می‌دادند و آنها را با قالیچه‌هایی فرش میکردند. قسمتی از این باغچه نیز به‌صورت خاکی و بدون نیمکت بود که هر صبح و عصر جارو و آب‌پاشی میکردند. در حاشیه نیمکت‌های فرش‌شده نیز گلیم و قالیچه‌هایی روی زمین برای مشتریان مخصوص پهن میکردند. آنها که روی قالیچه‌های روی زمین می‌‌نشستند، به تریاک و حشیش معتاد بودند که دور منقل جمع میشدند؛ اما مشتریان چپق و قلیانی غیر معتاد که در اقلیت قرار داشتند، روی نیمکت می‌‌نشستند.
قهوهخانههای تهران عهد قاجار در خیابان‌‌ها، بازارها، بازارچه‌ها، سراها، بین راه امامزاده‌ها و در خود امامزاده‌ها پراکنده بودند. خیابان الماسیه یکی از خیابان‌‌های تهران بود که با قرار دادن نیمکتهایی در اطراف آن از مشتریان قهوهخانه پذیرایی میکردند. در دو طرف این خیابان درختان چنار بسیار بلند و درختان گل سرخ، زردآلو، هلو و... وجود داشت و حوض‌‌هایی که در فواصل معین قرار گرفته بودند و نیمکتهایی در کنار این خیابان تا مشتریان با استفاده از این امکانات چایی بنوشند و قلیانی بکشند. در بیرون از دروازه شهر یا ارگ مغازه‌هایی به سبک اروپایی ساخته بودند که یکی از آنها قهوهخانهای بود که طرح اروپایی داشت؛ ناصرالدین‌شاه قاجار پس از سفری به فرنگ یک بازرگان ثروتمند را واداشته بود تا قهوهخانهای به سبک اروپایی بسازد.
قهوهخانههای موجود در بازارچه‌ها از ضروریات این مکان بودند که به نام بازارچه محل نام می‌‌گرفتند. در سراها نیز قهوهخانهها همچون آبدارخانه سرا به حساب میآمدند که دو تا سه قهوه‌چی آن را اداره میکردند. در صحن خود امامزاده‌ها همچون امامزاده‌صالح و امامزاده‌زید یا در مسیر آنها مثل مسیر رفت آستانه شاه عبدالعظیم قهوه‌خانه‌هایی قرار داشتند که مسافران می‌توانستند در این قهوهخانهها کمی استراحت کنند و یک استکان چای بنوشند.
در قهوهخانههای تهران همچون قهوهخانههای دیگر شهرهای ایران، قلیان از وسایل پذیرایی اصلی و مهم بود که بعد از صرف چای برای مشتریان آورده میشد. از آنجا که در بیشتر شهرهای ایران تنباکو به‌دست می‌آمد و کشتی آسان داشت، بنابراین قلیان به وفور یافت میشد و طرفداران زیادی از ایرانی و غیر ایرانی پیدا کرده بود. قلیان در سفر و حضر همراه ایرانیان بود و داشتن آن مایه افتخاری برای هر خانواده ایرانی بود. در دوره قاجار در شهر تهران بازار توتون‌فروشان در نزدیکی بازار بزازان قرار داشت که در مغازه‌های آن انواع توتون و تنباکو فروخته میشد. بهترین نوع تنباکو، تنباکوی شیراز بود که در بازار تهران در داخل کیسه‌هایی از پوست بز نگهداری میشد و بوی بسیار تندی داشت.
نوع دیگر، توتون اصفهان بود که در داخل کلاف ابریشم نرم و لطیف به‌صورت دسته دسته آویزان میشدند. توتون رشت را نیز در بسته‌هایی در کنار عنبردان برای درست کردن سیگار روی قفسه‌ها قرار می‌دادند. اما نوعی دیگر از توتون وجود داشت که آن را رواندوز می‌نامیدند. این توتون به‌صورت گرد آلود و زردرنگ و پر از تریاک بود. این نوع توتون را داخل ظروف مسی قرار می‌دادند. در حاشیه بازار توتون‌فروشان تعدادی زن و دختر به دوختن کیسه توتون یا سرچپق، سر قلیان، چوب سیگار و... اشتغال داشتند. قلیان از قطعات مختلفی همچون سرقلیان، میانه، کوزه و نی تشکیل شده بود. هر یک از این قطعات از جنس‌های ویژه ساخته میشدند. بهترین نوع قلیان آن بود که میانه‌اش از چوب، کوزه‌اش از بلور، سره‌اش از سفال نیمه‌پز یا چوب باشد و آب از آن در حال چکیدن باشد. برای این کار در هر قهوهخانهای محل مخصوصی برای تهیه قلیان بود که میانه قلیان را در تغار بزرگی از آب می‌خواباندند تا موقع بردن پیش مشتری آب از آن در حال چکیدن باشد؛ چراکه خشک بودن قلیان بی‌احترامی به مشتری بود.
در تهران برای حمل توتون و تنباکو کیسه‌هایی از جنس مخمل زری دوزی‌شده می‌دوختند که آن را لوله میکردند و بندش را به دورش می‌بستند و داخل جیب قرار می‌دادند. نوعی دیگر از کیسه توتون هم وجود داشت که از چرم لطیف یا میشن و تیماج بود و در انواع مختلف از گل میخ‌کوبی طلا و نقره یا خامه‌دوزی و ملیله‌دوزی‌شده درست میشد. در بازار سراجان تهران نیز جعبه‌هایی برای جادادن چای درست میکردند که به آن هزارپیشه می‌گفتند و همچنین کیسه‌ای از جنس چرم به‌صورت استوانه‌ای برای جای دادن قلیان که معمولا آن را چنته قلیان می‌نامیدند.
تریاک یکی دیگر از وسایل پذیرایی در قهوهخانههای تهران این دوره بود. در این زمان، مصرف تریاک در قهوهخانهها منعی نداشت و حتی به قهوهخانهها دستور داده شده بود که به مشتریان تریاک بدهند و در اواخر هم برای تشویق، تریاک رایگان می‌دادند و برای آنکه موجب شک نشود، سوخته آن را می‌خریدند؛ به این صورت که ماموران انحصار تریاک حقه وافور را باز میکردند و با قاشق سوخته تریاک را می‌تراشیدند و پس از وزن کردن صورت‌جلسه کرده و پول می‌دادند. جعفر شهری، نویسنده کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم علت این کار را معتاد کردن مردم برای باز داشتن آنها از پرداختن به امور سیاسی می‌‌داند.
غیر از اسباب پذیرایی دخانی در قهوهخانهها انواع غذا نیز یافت میشد. معروف‌ترین غذای قهوهخانههای تهران دیزی بود که غذایی حاوی گوشت، نخود و لوبیا و سبزی بود که با ریختن همه این مواد داخل یک کوزه گلی پر از آب و با قرار دادن ظرف روی آتش پخته میشد. دیزی قهوهخانهها به تعداد معین و در ظرفیت‌های چهار نفره آماده میشدند؛ گرامافون از وسایل تزیینی موجود در قهوهخانهها بود که از زمان مظفرالدین‌شاه وارد ایران شده بود. اولین دستگاه آن جلوی قهوهخانهای در شرق میدان شمس‌العماره گذاشته شده بود. در ابتدا مهندسی از کمپانی مامور بود تا صفحه‌های موسیقی را روی دستگاه قرار دهد و سوزن گرامافون را عوض کند؛ اما پس از مدتی کمپانی دستگاه را به قهوه‌چی هدیه داد و به مهندس نیز دستور داد تا طرز کار با دستگاه را به قهوه‌چی بیاموزد.
از دیگر تزیینات قهوهخانههای تهران استفاده از آیینه و آیینه‌‌کاری بر سردر قهوهخانهها بود. آخرین آیینه‌‌کاری اماکن عمومی در دوره قاجار سردر قهوهخانهای در خیابان ناصر خسرو بود که پس از آیینه‌‌کاری قهوهخانه آینه نام گرفت. علاوه بر اینها، قهوه‌چیان از تابلوهای نقاشی و شمایل پهلوانان و قفس‌های پرندگان خوش‌صدا نیز برای تزیین استفاده میکردند. شیوه و سبک نقاشی بیشتر تابلوها و پرده‌هایی که بر دیوار قهوهخانهها نصب میشد مخصوص بود که به نقاشی قهوهخانهای معروف شده است. علت این نام‌گذاری به این دلیل بود که سفارش‌دهندگان این نوع سبک نقاشی، قهوه‌چی‌ها بودند و بیشترین کاربرد این نوع نقاشی در قهوهخانهها بود تا نقالان از روی این تابلوها به نقل حکایات بپردازند. نقاشی قهوهخانهای که با نام‌های دیگری چون نقاشی خیالی، نقاشی عامیانه و نقاشی غلط‌سازی نیز شناخته می‌شود، نوعی نقاشی روایی با تکنیک رنگ و روغن است که مضمون‌های رزمی، مذهبی و بزمی دارد.
ریشه این سبک نقاشی اگرچه به دوره صفویه بازمی‌گردد و عامل رواج آن را رونق کار نقالان و تولد پرده‌های تعزیه می‌دانند، استفاده از این نوع نقاشی به دوره قاجاریه به‌ویژه دوران مشروطه خواهی می‌رسد، نقاشی‌های قهوهخانهای ویژگی‌های بسیار متفاوت از سایر سبک‌های نقاشی دارند. یکی از بارزترین ویژگی‌های این سبک تاثیر نمایش‌های تعزیه روی این نقاشی‌ها است؛ به‌گونه‌ای‌که بعضی معتقدند، عنوان نقاشی کربلا می‌تواند اصطلاح مشخص و مناسب‌تری برای این نوع نقاشی باشد؛ چراکه درون‌مایه اصلی این نقاشی‌ها بر پایه شهادت امام حسین(ع) و یارانش در کربلا قرار داشت. چلکووسکی درباره تاثیر تعزیه بر نقاشی قهوهخانهای می نویسد: «از آن رو که تعزیه، پیش‌تر پذیرفته شده بود و نقش‌های شهیدان و دشمنان آنها توسط مسلمانان مخلص بازی میشد، گامی در جهت پذیرش نقاشی‌های مذهبی تجسم بخش این روایات بیشتر برداشته شده بود...» در قهوهخانههای تهران دوره قاجار انواع سرگرمی‌ها وجود داشت. از جمله این سرگرمی‌ها غزل‌خوانی و سخنوری بود. غزل‌خوان آوازخوان خوش‌صدایی بود که غزل می‌خواند.
این‌گونه آوازخوانی ساده و بدون هیچ‌یک از آلات موسیقی بود و دارای مضامینی چون بی‌وفایی دوست و ناسازگاری روزگار بود. به غزل‌خوانی بیات تهران نیز می‌گفتند. به این دلیل که این آهنگ حزن آلود خاص تهرانی‌ها و به‌ویژه بچه‌های پایین شهر بود. هر قهوهخانهای پاتوق یکی دو نفر از این غزل‌خوانان بود. غزل‌خوان به همراه مریدان و یاران خود وارد قهوهخانه میشد و قهوه‌چی و کارکنان قهوهخانه به پیشواز او می‌رفتند. غزل‌خوان با حضور در قهوهخانه و با کسب اجازه از سادات و پیشکسوتان حاضر در قهوهخانه کار خود را آغاز می‌کرد. وی در ابتدا چند بیت در ستایش پیامبر و همچنین در مدح حضرت علی(ع) می‌خواند و سپس شروع به غزل‌خوانی می‌کرد. از غزل‌خوانان معروف می‌توان به ابراهیم غزل‌خوان بچه چاله میدان، اکبر غزل‌خوان بچه سنگلج، غلام غزل‌خوان بچه شاه آباد، مرتضی غزل‌خوان بچه کوچه آبشار، غلام زرگر بچه صابون‌پزخانه و اصغر گل‌دهن بچه سقاخانه آیینه اشاره کرد.
سخنوری یکی دیگر از وسایل تفریح در قهوهخانههای تهران در دوره قاجار بود. سخنوری نوعی تبادل شعر بود که در قهوهخانههای بزرگ و بیشتر در ماه رمضان انجام می‌گرفت. برای اجرای مراسم سخنوری در قهوهخانه سردم می‌بستند؛ به این معنی که بالاترین نقطه قهوهخانه را انتخاب میکردند و تخت پایه کوتاهی در آنجا قرار می‌دادند و با قالی می‌پوشاندند و صندلی در بالای آن قرار می‌دادند. دیوار پشت سر این مکان را هم با پوست و کشکول و تبرزین و دیگر وصله‌های درویشی می‌پوشاندند. در شب‌های سخنوری دو سخنور و دو رقیب روبه‌روی هم قرار می گرفتند و به مبارزه در میدان شعر و سخنوری می‌پرداختند. جالب ترین زمان سخنوری گروکشی بود؛ گروکشی زمانی انجام می‌گرفت که حریف توان جواب دادن را نداشت. پس سخنور قهوهخانه تکه‌ای از لباس او را به گرو برمی‌داشت و تا زمانی که سخنور میزبان نمی‌توانست او را شکست دهد، در اختیار سخنور اصلی قرار داشت. در تمام زمان سخنوری همه سوال و جواب‌ها به شعر بود و باید جواب‌ها در همان بحر، وزن، قافیه و مفهوم شعری خوانده میشد. در دوره صفویه قهوهخانهها محل و جایگاه اهل فضل، ادب، دانش، شعر و موسیقی بودند؛ به‌گونه‌ای که در تذکره‌های مهم این دوره همچون تذکره نصر آبادی و تذکره عرفات‌العاشقین می‌توان نام برخی از این هنرمندان را یافت. از هنرمندان قهوه‌خانه‌نشین در این دوره می‌توان از گنجی، ملامومن مشهور به یکه‌سوار، میرالهی، مظفر حسین، امینای نجفی، مقیمای زرکش، ملا بیخودی گنابادی (جنابادی)، مولانا حیدر قصه خوان و... نام برد.
اما در هرکدام از قهوهخانههای تهران عصر قاجار یک یا چند گروه از اصناف تجمع داشتند. معمولا مشخص بود که چه صنفی در کدام قهوهخانه شهر پاتوق دارد. این امر باعث میشد پیدا کردنشان برای سپردن کار به آنها راحت‌تر باشد. علاوه بر اصناف گروه‌هایی از لوطیان، تبهکاران، شیره‌ای‌ها، دراویش و... نیز در قهوهخانهها جمع میشدند؛ برای مثال در چاله میدان که یکی از محلات شهر تهران بود و بیشتر از محله‌های دیگر قهوهخانه داشت، بیشتر خلافکاران در این قهوهخانهها قرار داشتند، قهوهخانه عرش نیز در خیابان چراغ برق، مرکزی شبانه‌روزی برای تریاکی‌ها و شیره‌ای‌ها بود. قهوهخانه پست‌خانه نیز - که قبل از آنکه قهوهخانه شود، ساختمان پست‌خانه بود- محل دود و دمی‌های بازار از قلیانی و چپوقی و بنگی و سیگاری تا تریاکی بود؛ به‌گونه‌ای‌که رنگ در و دیوار و سقف و ستون‌های قهوهخانه از دود به رنگ زغال درآمده بود.
وشاشات کار در قهوهخانههای ارباب محمدصادق دولابی در محله قاجاریه محدوده خندق شرقی و قهوهخانه خرابات در انتهای خیابان ادیب‌الممالک دراویش دود و دمی و حشیشی جمع میشدند. از دیگر قهوهخانههای تهران قهوهخانه قنبر در خیابان ناصریه بود. این قهوهخانه پاتوق بناها، نقاش‌ها، خرپاکوب‌ها، معرکه‌گیرها و دراویش بود. در این قهوهخانه دراویش و معرکه‌گیرها و مداح‌های خوش‌صوت قصه‌های مذهبی و مدح، مرثیه، نوحه و مثل آن می‌گفتند. قهوهخانه سنگ‌تراش‌ها نیز که در بازار مسجد جامع واقع شده بود، مرکز اجتماع و پاتوق سنگ‌تراش‌ها بود و به این دلیل به نام خود آن صنف نامیده شده بود. یکی از بزرگ‌ترین بازارچه‌های معروف تهران بازارچه مروی بود که در زمان فتحعلی‌شاه ساخته شده بود. در این بازارچه قهوهخانه بزرگی واقع بود که پاتوق لوطی‌های شهر بود. از دیگر مکان‌هایی که در آنجا قهوهخانههای بسیاری ساخته شده بود، در بازار بی‌سقف مال‌فروش‌ها بود که پایین‌تر از بازار پالان‌دوزها و کنار چهارسوق بزرگ قرار داشت.
صاحبان مال (اسب، الاغ، قاطر و شتر) اغلب و به‌ویژه در روزهای بارانی به قهوهخانههای این مکان میآمدند و مال خود را بیرون از در قهوهخانه می‌بستند. خریداران نیز برای خرید مال به این مکان‌ها میآمدند و پس از امتحان از سلامتی حیوان آن را خریداری میکردند و گروه دیگر مطربان بودند که بعضی از آنها در قهوهخانه واقع در صحن امامزاده زید که در ضلع جنوب شرقی قرار داشت، تجمع میکردند. عده‌ای از آنها نیز در امامزاده سیدولی و در قهوهخانه دالان جنوبی آن جمع میشدند. قهوهخانهها به‌دلیل اجتماع مردم از هر طبقه و قشر جامعه، آن هم به مدت زیاد، گرفتاری‌هایی برای حکومت ایجاد می‌کرد؛ در تهران عصر قاجار و در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه، قهوهخانهها برای مدتی به امر وی تعطیل شدند. دکتر ویلز، جهانگرد دوره قاجار علت این کار را شکایت عده‌ای از زنان از وضع قهوهخانهها می‌دانست. زنان می‌گفتند این مکان شوهرانشان را از کار و حرفه بازمی‌دارد و به قلیان کشیدن عادت می‌دهد؛ اما به نظر ادوارد براون، اگرچه شاه معتقد است قهوهخانهها مردم را به تنبلی و ولخرجی تشویق می‌کند، علت اصلی بسته شدن قهوهخانهها این بوده که شاه متوجه شده قهوهخانهها باعث فساد اخلاقی جوانان کشور می‌شوند. با وجود دستور شاه مبنی بر بسته شدن تمام قهوهخانهها، تنها قهوهخانههای تهران به این دستور عمل کردند و قهوهخانههای خارج از شهر تهران هنوز به کار خود مشغول بودند.
در سال۱۲۹۵ه.ق در پی سفر ناصرالدین شاه به فرنگ و دعوت کنت دو مونت فرت اتریشی به ایران با هدف ایجاد نظمیه و سازمان نیروی پلیس، وی پس از مدتی قوانینی برای انتظام امور نظمیه تنظیم کرد. در چند ماده از این قوانین به قهوهخانهها پرداخته شده بود. در ماده‌ای آمده بود که به جای قهوهخانههای شهر - که جز اتلاف مال و از بین بردن سلامتی مردم فایده‌ای ندارند. در هر محله مجموعه‌ای مشتمل از قهوهخانه، میهمان‌خانه، کتابخانه و قراولخانه ساخته شود. همچنین در ماده‌ای دیگر آمده بود؛ اگر کسی در قهوهخانه اسباب نزاع فراهم کند، از ۴۸ساعت تا یک ماه حبس و از یک تومان تا ده تومان جریمه باید بپردازد و اگر صاحب مغازه نیز فورا به پلیس خبر ندهد، او نیز شریک جریمه و حبس خواهد بود و در مدت حبس قهوهخانه بسته خواهد شد.
