خوردنی های شهر ما
حاشیه های یک پیش غذای اصفهانی
یک میراث فرهنگی ماندگار
تاریخچه خورشت ماست یا همان خورش ماست معروف، در گویش محلی به زمانی بازمی‌گردد که این غذا، مختص به طبقه اعیان و اشراف و به‌نوعی پیش غذایی درباری محسوب می‌شد.
با گذر زمان، این خوراک، به یک پیش‌غذای موردعلاقه در میان همه مردم اصفهان تبدیل و به‌عنوان یکی از نمادهای فرهنگی اصفهان شناخته شد.
گفتنی است که خورشت ماست، همواره به‌عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره‌های استانی انتخاب‌شده است. تا آن‌که سرانجام، امسال این پیش‌غذا به دیگر غذاهای ثبت‌شده منطقه مانند «دوغ و گوش‌فیل» و «بریان» افزوده شد.
اما اینکه بنا به چه دلایلی ثبت جهانی «خورش ماست» اصفهان توسط یونسکو به انجام رسید. بیش از هرچه به ارزش فرهنگی و تاریخی این غذا مربوط می‌شود که نشان‌دهنده هویت و سنت‌های غنی اصفهان است. همچنین مواد اولیه باکیفیت و روش تهیه منحصربه‌فرد آن باعث شد که این دسر لذیذ به‌عنوان یک میراث فرهنگی ماندگار به رسمیت شناخته شود.
بدون شک ثبت جهانی چنین غذایی نه‌تنها بر صنعت غذایی تأثیرگذار است بلکه ایفاکننده نقش مهمی در تقویت فرهنگ و هویت منطقه است.
بی‌توجهی به خوراک‌های سنتی اصفهان
جدای از معروفیت خورشت ماست به‌عنوان یک پیش‌غذای شناخته‌شده، بریان (بریون)، حلیم‌بادمجان، کوفته و... ازجمله غذاهای سنتی اصفهان است که در کنار آن‌ها می‌توان از دسرها و نوشیدنی‌های معروفی مانند فرنی، دوغ وگوش‌فیل و کاچی ها و حلواهای سنتی این منطقه نام برد که هرکدام در مقایسه با دسرها و نوشیدنی‌های امروزی ازلحاظ طعم و خواص غذایی ارجح تراست.
افزون بر ۲۲ نوع خوراک سنتی و دسر و شیرینی‌ها در شهر اصفهان وجود دارد؛ که اگرچه ممکن است همه آن‌ها در رستوران‌ها و کافه‌ها موجود نباشد اما در سفره مردم اصفهان، جایگاه ویژه‌ای داشته و حتی به‌عنوان سوغاتی مورداستفاده گردشگران قرار می‌گیرد.
فارغ از بحث ویژگی‌های غذایی این خوراک‌ها و دسرهای سنتی و لزوم توجه بیشتر مردم به مصرف آن‌ها به‌جای امروزی‌ها که اغلب فاقد خواص غذایی هستند. ظرفیت‌های بسیار بالای آن‌ها در جهت جذب گردشگر، نیز جای توجه بسیار زیادی دارد.
به‌خصوص که اصفهان ازجمله مراکزی است که در کنار ابنیه و آثار تاریخی و طبیعی بی‌نظیر خود، ازلحاظ انواع پیش‌غذا، غذای اصلی، دسر، انواع سوپ و آش، نان، دم‌نوش‌های گرم و سرد از تنوع بسیار بالایی برخوردار است و همین موضوع جذابیتی برای گردشگر و رونق گردشگری غذا محسوب می‌شود.
در این حال موضوع تعجب‌آور، منوهای رستورانی این کلان‌شهری است که اغلب به فروش اقلامی مانند کباب و جوجه‌کباب بسنده کرده و کمترمی توان غذاها و دسرهای سنتی را در آن پیدا کرد. درصورتی‌که غذاهای سنتی یک منطقه به‌گونه‌ای سفیر فرهنگی آنجا هم شناخته می‌شود.
درمجموع آنچه اکنون بر صنعت غذایی این استان حاکم است جایگاه کم‌رنگ خوراک‌های سنتی است که باوجود فراوانی غذاها، نوشیدنی‌ها، دسرها و شیرینی‌های سنتی و امکان تجارت سود آور از طریق آن‌ها اما در سایه غفلت و کم‌توجهی رو به افول رفته است تا جایی که تعداد مراکز غذای فوری فروشی (فست فود) این شهر چند برابر مراکز غذاهای سنتی است.
سرفصل نوین برای رونق گردشگری
غذا از سنتی گرفته تا مدرن از آن فاکتورهایی است که جایگاه مهمی را در زندگی مردم یک منطقه و افرادی ایفا می‌کند که قصد سفر به آنجا رادارند.
حدود یک‌سوم از هزینه‌های سفر گردشگران، شامل غذا و نوشیدنی است. بر اساس گزارش سازمان جهانی گردشگری، دلیل اصلی اینکه گردشگران تصمیم به سفر و دیدار از مقاصد فرهنگی می‌گیرند، ابتدا انگیزه‌های فرهنگی است، سپس طبیعت به‌عنوان عامل دوم قلمداد شده و غذا در جایگاه سوم واقع‌شده است.
به عبارتی غذا ازجمله عناوین و سرفصل‌های نوین در عرصه گردشگری جهان شناخته می‌شود که بازاری با گردش مالی بسیار، عالی دارد.
و اگر این غذا از انواع محلی و سنتی همان منطقه باشد حتما طرفداران بیشتر و جذابیت بالاتری را برای گردشگران ایجاد می‌کند.
براین اساس است که در این چند دهه اخیر با شاخه نوینی از گردشگری تحت عنوان گردشگری غذا روبرو شده‌ایم.
از نظر کارشناسان گردشگری توریسم، غذا تجسمی از ارزش‌های سنتی است که در توسعه گردشگری مدرن و امروزی متبلور شده و مورداستفاده قرارگرفته است.
فرصتی است که گردشگری را احیا کرده و آن را متنوع می‌کند، علاوه بر این، موجب توسعه اقتصادی محلی و بومی‌شده و به اشتغال‌زایی منجر می‌شوند. همچنین در کنار آن سنت‌های محلی و تنوع جوامع را حفظ کند.
گردشگری غذا نه‌فقط شامل غذا خوردن بلکه زنجیره‌ای از انواع نوشیدنی‌ها، دسرها، شیرینی و سوغات آن منطقه را شامل می‌شود و بیشتر ازهر چه به طعم و کیفیت غذاها و نوشیدنی‌هایی مربوط است که منحصر به یک شهر یا روستای خاص است.
حال در این برهه‌ای که این شاخه از گردشگری، روزبه‌روز در حال رشد است و سالانه چیزی حدود ۲۰۰ میلیارد دلار برای کشورهای صاحب سبک این حوزه درآمدزایی دارد. لازم است از این قابلیت بزرگی که در شهرهای مختلف کشور نیز فراهم است بهره کافی و لازم را برد.
چه‌بسا بیشتر از ۲ هزار و ۵۰۰ نوع غذا، ۱۰۹ نوع نوشیدنی و انواع نان و شیرینی در ایران موجود است که هرکدام در گوشه‌ای از این کشور به‌عنوان نشانی برای فرهنگ ایرانی و سفیری برای معرفی آن به همه جهان مطرح است.
توریسمی که وارد یک منطقه‌ای از ایران می‌شود بدون تردید همراه با بازدید از جاذبه‌های تاریخی و طبیعی یک شهر به دنبال جذابیت‌هایی دیگر، مانند بهره‌مندی از اقامتگاه مناسب و غذاهایی است که در شهرها و کشورهای دیگر، تجربه نکرده است.
گردشگر به دنبال طعم و مزه‌ای جدای از دیگر غذاهایی است که خورده و چشیده است، چگونگی پخت غذا، سرو آن، پذیرایی از مهمان برای صرف غذا، دسرها و نوشیدنی‌های قبل، حین و بعد غذا از زیبایی‌هایی است که یک سفر را جذاب‌تر و گردشگران را علاقه‌مندتر به فرهنگ یک منطقه می‌کند.
در این میان آنچه برای میزبان، پراهمیت است حفاظتی است که از این طریق، نسبت به فرهنگ آنان شده و اقتصادِ پربازده‌ای که نصیب آن منطقه می شود.
