با نان کامل، سالم بمانید
به‌طوری‌که هر نفر اروپایی در سال حدود ۷۰ کیلوگرم نان مصرف می‌کند درحالی‌که هر ایرانی برای همان بازه زمانی ۱۷۰ کیلوگرم!؟
لذا شایسته است نان‌های تولیدی نیز از کیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند ولی عملاً خلاف آن مشاهده می‌شود. این‌چنین که ۶۵% نان‌های تولیدی در کشور از نوع مسطح (۴۰% لواش و ۲۵% تافتون) هستند که نه‌تنها فرایند تخمیر را رعایت نمی‌کنند بلکه عمدتاً با مصرف جوش‌شیرین به عمل می‌آیند.
حدود ۱۰ درصد از نان‌های تولیدی در کشور را سنگک تشکیل می‌دهد که هرچند تخمیر چندساعته را طی می‌کنند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس‌گیری شده (حدود ۱۵%) خمیر فاقد پوکی و ارزش غذایی لازم است. حدود ۱۰ درصد نان‌ها هم فانتزی است که علی‌رغم رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید و حذف ۸۵% املاح (آهن- کلسیم- روی- منیزیم- فسفر و ...) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش غذایی چندانی ندارد. ۲۰ درصد نان‌ها بربری و ۶۰ درصد نان‌ها نیز تافتون ولواش ماشینی است که این روزها همه با آرد سفید پخت می‌شوند.
حال با توجه به مصوبه ۲۰ شهریور ۱۴۰۲ کمیسیون اصل ۹۰ مجلس مبنی بر احیا آرد کامل ونان کامل در کشور و الزام وزارت بهداشت به ارائه طرحی در این خصوص و وجود معایب متعدد در حوزه نان‌های سنتی، پیشنهاد‌هایی ارائه‌شده است که اهداف و ویژگی‌های آن عبارت‌اند از استفاده بهینه از ماشین‌های دوار با تغییر ساده در مشعل‌ها، استفاده از آرد ۷ درصد یا کامل، استفاده از مخمر وترش بجای جوش‌شیرین، تبدیل نان پهن به جمع جهت افزایش زمان پخت و طولانی سازی زمان تخمیر به‌منظور تخریب اسید فیتیک آرد کامل ،همچنین ایمن‌سازی مردم از ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر که با تولید نان‌های سبوس‌دار، امکان‌پذیر است.
به‌علاوه غنی‌سازی طبیعی نان با آرد کامل و خواب کامل، غنی‌سازی طبیعی نان با کنجد و افزودنی‌های گیاهی و بسترسازی جهت حذف یارانه نان ،برای اقشار مرفه و درمجموع احیا ء ارزش غذایی و خواص درمانی نان و ایجاد امنیت غذایی با بهینه‌سازی نان در جامعه از مهم‌ترین اهدافی است که در طرح پیشنهادی موردنظر واقع‌شده است.
در این حال فعلاً نان‌های موجود به دلیل کوتاهی زمان پخت و تخمیر و استفاده از آردهای سبوس‌گیری شده فاقد ارزش غذایی و خواص درمانی هستند و باید معایب آن را برطرف کنیم.
که این مشکل نیز به دلایلی مانند کمبود تولیدکننده آرد کامل، مخالفت با آرد کامل به بهانه وجود اسید فیتیک در آرد کامل، بی میلی نانوایان ماهر به فعالیت به دلیل پایین نگه‌داشتن نرخ نان توسط دولت، ترس از تیره شدن رخ نان کامل، طولانی‌تر بودن زمان پخت آرد سبوس‌دار نسبت به سفید رخ‌داده و موجب امتناع نانوایان از پخت نانی می‌شود که بتوان به‌عنوان نان کامل از آن نام برد.
حال ازآنجایی‌که نان اصلی‌ترین خوراک مردم کشورمان است و به‌طور متوسط روزانه ۳ قرص نان مصرف می‌شود که معادل، روزانه ۳۵۰ گرم-ماهانه حدود ۱۰ کیلو و سالانه حدود ۱۳۰ کیلو آرد است، بنابراین کیفیت آن نقش مهمی در سلامتی یا بیماری ما دارد.
ازاین‌رو باید همه مسوولان و اعضای کارگروه آرد ونان کشور مراقب آن باشند در غیر این صورت، اگر امروز یک قرص نان خوب را نخوریم فردا مجبور به مصرف هزار، قرص شیمیایی می‌شویم.
در همین راستا سازمان بهداشت جهانی هم می‌گوید: با مصرف نان کامل ،فیبر موردنیاز بدن و املاح و ویتامین‌های موردنیاز بدن ما تأمین می‌شود به‌علاوه از ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر پیشگیری می‌شود.
اما در پایان باید گفت برای رسیدن به این هدف گام‌هایی لازم است مانند تشکیل کلاس‌های آموزشی برای رشد علمی و فنی نانوایان مجری طرح، درج نام آرد کامل در سامانه خرید آرد کشور توسط سازمان غله، ابلاغ قیمت بیشتر برای پخت آرد کامل دولتی طبق مصوبه ۲۰ شهریور ۱۴۰۲ کمیسیون اصل ۹۰ در مجلس، آزادی مصرف آرد کامل برای پخت انواع نان‌ها، توجیه بازرسان صمت -جهاد -اصناف -فرمانداری و استانداری جهت پرهیز از مانع‌تراشی برای تولید نان سبوس‌دار و درنهایت ترغیب مردم از طریق صداوسیما برای خرید نان از نانوایانی که آردشان سبوس‌دار است نه نانی که تنها سبوس مال شده است!
* نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان
